ENERO 2010 - TRANSFORMACION DE LA LECHE




TALLER DE TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE

VOCABULARIO:

CUAJO:
Materia contenida en el cuajar de los rumiantes que aun no pacen, y sirve para cuajar la leche. También puede ser vegetal (cardo lechero, alcachofas, higuera…)
CUAJAR: Última de las cuatro cavidades en que se divide el estómago de los rumiantes.
RUMIANTE: Mamíferos vivíparos patihendidos, que se alimentan de vegetales, carecen de dientes incisivos en la mandíbula superior y tienen el estómago compuesto de cuatro cavidades.
RUMIAR:
Masticar segunda vez, volviéndolo a la boca, el alimento que ya estuvo en el depósito que a este efecto tienen algunos animales
CUAJADA: Parte caseosa y crasa de la leche, que por la acción del calor o de un cuajo se separa, formando una masa propia para hacer queso o requesón, y deja el suero en su estado líquido.
QUESO:
Masa que se hace de la leche, cuajándola primero y comprimiéndola y exprimiéndola para que deje el suero, después de lo cual se le echa alguna sal para que se conserve.
CÁNTARA:
Medida de capacidad para líquidos, que tiene ocho azumbres y equivale a 1.613 centilitros
AZUMBRE: Medida de capacidad para líquidos, equivalente a 2 litros y 16 mililitros
LECHERA: La persona que vende leche. Vasija en que se tiene la leche.

LA SALAZON DE LOS QUESOS (Pág. 2-11 Hojas divulgadoras del Ministerio de Agricultura.)

La salazón de los quesos constituye un tema del más alto interés, una fase de la elaboración que no puede ser descuidada si se desean corregir defectos y lograr productos de calidad, uniformes y apetecibles.
Esta tarea no siempre se hace bien. Lo mismo que no es raro cuajar a temperaturas distintas cada día o añadir el cuajo a “ojo de buen cubero”,tampoco es extraño ver cómo se sala cada jornada de una manera y más exactamente hablando, cómo se emplean sales o salmueras distintas, con pureza a veces relativa tan sólo o en concentraciones variables

NECESIDAD DE SALAR
·
Desuerado
· Mejor fermentación
· Corteza
Con esta operación se buscan y consiguen tres cosas. De una parte se logra un desuerado más perfecto como consecuencia de la facultad que la sal tiene de absorber la humedad; de otra se mejora la fermentación, pues si bien el poder antiséptico de la sal no es tan fuerte como muchos creen, no cabe duda que ejerce una acción cierta sobre algunos microorganismos. Finalmente, la sal proporciona al queso un sabor más grato y más de acuerdo con el gusto normal de las gentes. Merece indicarse también que mediante la salazón es posible, igualmente conseguir una mejor y más rápida formación de corteza.

LA SAL Y SU CALIDAD
No sirve cualquier sal para esta tarea, sea cual fuere el método que se vaya a seguir.
Si se desea conseguir plenamente los beneficiosos efectos del salado, hemos de trabajar con sal de excelente calidad, compuesta, como es bien sabido, por cloruro sódico, en forma de cristales, variables en tamaño, blancos de color, sin olor alguno y totalmente solubles en agua..Entre las características de una buena sal cabe recoger la necesidad de que tenga una humedad no superior al 5 por 100 y la existencia de sustancias impurificadotas, en proporciones reducidas, que para el sulfato de calcio, por ejemplo, no rebase del 1.4 por 100 ni del 1 por 100 expresado sobre la materia seca, cuando se trate de otros cloruros, de calcio, de magnesio o potásico.
La sal gorda puede emplearse para hacer salmueras mientras que cuando se pretenda salar en seco, hará falta contar con sales finas, siendo ideal la que en algunos sitios llaman de “espuma”.

COMO SE PUEDE EFECTUAR LA SALAZÓN
Fundamentalmente se pueden seguir tres procedimientos distintos: con sal, con salmuera o de forma mixta.
A) Salazón con sal
Este método se practica con técnicas distintas, pues mientras en algunos sitios agregan la sal a la leche, otros la mezclan con la cuajada, caso, por ejemplo, de los quesos de Ulloa y Teta elaborados de forma tradicional en Galicia y muchos elaboradores lo hacen al prensarlo o algún tiempo después de prensados.
De igual manera junto al uso de sal totalmente seca y molida, como sucede con el exquisito Camembert, encontramos quienes la utilizan húmeda para que adhiera mejor, y en este caso está el bien conocido queso de Bola entre otros muchos.
En la fabricación de gran número de quesos se sala en seco, distribuyendo la sal por ambas caras y alrededor de todo su perímetro, de la manera más uniforme que sea factible. La técnica seguida para efectuar este trabajo es algo particular de cada tipo de queso, pero corrientemente se colocan las piezas de canto, sujetándolas con la mano izquierda, mientras con la derecha se extiende la sal para, después de preparadas ambas caras o una sola si la operación se desarrolla en dos días sucesivos, hacer girar la pieza sobre la misma mano izquierda, en cuyo cuenco se ha depositado antes un puñado de sal.
El trabajo es sencillo, y en cuanto se adquiere cierta practica se logra avanzar bastante deprisa, sobre todo si se cuenta con la ayuda de uno o dos auxiliares que traigan y lleven los quesos a su correspondiente lugar, en la bodega o en la cámara de oreo, fermentación o maduración.
B) Salazón con salmuera
Antes de seguir adelante interesa conocer algunos detalles de la salmuera, sobre su preparación y forma adecuada de conservarla.
Una salmuera no es ni más ni menos que una disolución de sal en agua, dentro de proporciones o concentraciones variables y que no exceden nunca de los limites fijados por las propias posibilidades de saturación, ya que como máximo cabe disolver alrededor de un 26 por 100 de sal, formándose, cuando se agrega en cantidad superior a la dicha, un depósito en el fondo del recipiente.
Ya por esto se comprende que es posible preparar salmueras más o menos fuertes, detalle éste interesante, pues, como es natural no todos los quesos admiten las mismas salmueras ya que los blandos se tiene bastante con concentraciones del 18 por 100 de sal, para los semiduros harán falta del 20 ´0 del 22 y para los duros llegar incluso al empleo de salmueras saturadas, es decir, con ese 26 por 100 que como máximo se puede lograr.
La salazón del queso en salmuera es el sistema más lógico y práctico. Se trabaja mejor y de prisa, con menos empleo de mano de obra y de sal, a la par que se logran excelentes resultados a poco que se tengan algunos cuidados y se cuente con las sencillas instalaciones que son indispensables.

El depósito de salmuera que figura en la portada de esta Hoja Divulgadora reúne condiciones inmejorables. Construido de hormigón, totalmente libre de clavos, hierros o superficies metálicas oxidables, se mantiene limpio con facilidad, por dentro como consecuencia de los desagües con que cuentan para vaciarle rápidamente y por la naturaleza de los materiales que lo integran y por fuera porque los azulejos blancos se prestan ya de por sí para esa limpieza intensa que es recomendable. Por otra parte, sencillas bombas permiten trasvasar las salmueras cuando interesa hervirlas, medida aconsejable desde el punto de vista higiénico, y una pequeña adición de hielo o ampliación de la instalación frigorífica hace posible mantener la salmuera a temperaturas no muy elevadas, a 15-18º por ejemplo, salvo en casos especiales en que convenga enfriar aún más.

Además de estos cuidados no deben olvidarse otros, como determinar frecuentemente la concentración de la salmuera y mantener aquella que se juzgue más útil y conveniente. Con el tiempo las salmueras se debilitan, los quesos van robando sal, pero desprenden suero en cantidades variables, es preciso conocer su densidad de cuando en cuando y añadir la sal que sea precisa, En alguna fábrica hemos visto salmueras saturadas que se mantenían invariables mediante un artificio tan elemental como el que supone colocar dentro de ella unos saquitos de lienzo con sal, la cual se disuelve poco a poco, a medida que ello es posible, y se va reponiendo en estas bolsas en cuanto se nota su falta.

La concentración se refleja en la densidad de la salmuera, cosa de pura lógica, es decir, que será más densa cuanto más cargada de sal y a este respecto es interesante conocer la equivalencia entre la densidad de la salmuera y el número de grados Baumé, o cantidad de sal por ciento, en peso, así como la manera de determinar esta última cifra. El cuadro siguiente nos facilita dichas relaciones, dentro de los límites corrientes:




CONCENTRACIÓN Y DENSIDAD DE LA SALMUERA

Cantidad de sal por 100

Densidad a 15 grados
10
0733
12
1´0886
15
1´1115
18
1´1352
20
1´1511
22
1´1675
24
1´1840
25
1´1923
26
1´2010
Los densímetros o areómetros Baumé para líquidos más pesados que el agua son conocidos con el nombre de pesa-sales cuando su destino específico es el que deriva de su nombre y su utilización es práctica ya que se buscan cifras de tipo aproximado, pues sólo así pueden usarse, ya que su exactitud es escasa y su sensibilidad también reducida.
El uso del elemental instrumento a que nos acabamos de referir debe recomendarse, pues nos permite preparar salmueras de variable concentración, cosa que no ocurre cuando se siguen sistemas un tanto domésticos que son excesivamente corrientes, como el clásico y bien conocido del huevo, que permite juzgar el grado de concentración de una salmuera sabiendo que si está saturada, un huevo fresco de gallina flota parcialmente dejando al menos fuera una corona con más de dos centímetros de diámetro.
Las salmueras cumplen un papel francamente útil, pero pueden ser un peligro si no se las conserva en debida forma o renuevan periódicamente. Los quesos van dejando impurezas en ellas y las salmueras no sólo pierden su fuerza, como ya hemos dicho, sino que llegan a cambiar de aspecto, tomando a veces, coloraciones verdosas u olores desagradables, enriqueciéndose en una flora microbiana cuya acción puede ser dañina, gravemente perturbadora, sobre todo en verano, y esto hace aconsejable mantenerlas en todo momento a temperaturas reducidas, renovarlas semanal o quincenalmente según estemos en época de calor o de frío o regenerarlas, hirviéndolas para enfriarlas y reconstituirlas acto seguido, no olvidando la concienzuda limpieza de los depósitos, ni dejarla unos días en reposo para que se produzcan los inevitables sedimentos y proceder a su eliminación.
Finalmente es interesante preocuparse de la colocación de los quesos en los baños o depósitos de salmuera, ya que según la concentración de ésta los quesos flotan más o menos, es decir, que se sumergen en mayor o menor proporción, lo que obliga a volverlos una vez cada doce horas o justifica el que se espolvoree con sal la cara que no queda en contacto con la mencionada salmuera.
C) Sistema Mixto de Salazón
El más corriente de los métodos mixtos es el que hemos visto hacer con nuestro manchego en su zona de origen. Primero se utilizaba salmuera a saturación durante veinticuatro horas , con volteos periódicos y regulares, para dejar las piezas otras veinticuatro horas envueltas por completo en sal seca.
La salmuera forma una corteza fina y delicada, que a continuación es endurecida por la sal, dejándola suficientemente delgada y elástica pero a la par resistente, lo que no sucede si se invierten los términos y se usa primero la sal y posteriormente la salmuera.

COMO SE SALAN ALGUNOS QUESOS

No quedaría completo cuanto venimos exponiendo si no pasáramos revista ,aun cuando sea breve ,a la forma o por mejor decir formas de salar los quesos más conocidos y de mayor consumo.
Es menester aclarar que en esto como en tantas cosas cada maestrillo tiene su librillo, sus medios propios de hacer las cosas; de aquí que no sea raro que determinados quesos se salen de una u otra manera según las zonas e incluso de acuerdo con el criterio particular del elaborador mismo. Digamos también que en nuestras elaboraciones nacionales, sobre todo en aquellas que se hacen en instalaciones modestas, existe una tendencia a salar con excesiva intensidad y por ello no es difícil tropezar con quesos de Villalón e incluso con Manchegos tan fuertemente cargados de sal que no es demasiado grato su consumo.
Dentro de los quesos españoles, ya hemos señalado como se efectúa la salazón del manchego,e interesa exponer en dos lineas cuanto se refiere a esos dos quesos frescos de leche de oveja que son Villalón y Burgos.
El primero se suele salar empleando salmueras débiles, en las cuales se mantienen durante 24 horas y a veces el doble; pero hagamos constar que en algunos sitios lo hacen con sal seca y fina, que disponen en los fondos o bases de los quesos, primero en una de ellas y al día siguiente en la otra, repitiendo la operación a lo largo de dos jornadas más.
El queso de Burgos se mantiene de doce a 24 horas en salmuera, envuelto en característicos cañamazos, pues como al fin y al cabo se trata de grandes trozos de cuajada, podrían llegar a deshacerse,durante el tiempo que han de permanecer en la solución salina.
Según Alvarado, el Cabrales se sala con sal, empezando la tarea a los dos días de la elaboración y efectuándola en dos o tres veces a lo largo de un solo día.
El mismo autor recomienda que cuando se pretenda elaborar racionalmente el queso gallego de Teta o Ulloa, se sale con sal seca, durante dos días, preparando en uno el perímetro y una cara, para salar la cara restante alas 24 horas, no iniciándose el trabajo hasta que las piezas tengan ya un par de días, sin olvidar que no debe quedar adherida a la superficie de los quesos más que una ligerísima capa de sal.
Entre los quesos oriundos del extranjero, pero que ya se hacen aquí excelentes en calidad, el Bola se puede empezar a salar con sal, durante ocho o diez días, para meterlo en salmuera unas horas como final y con objeto de darle más solidez a la corteza.
En Francia se elabora este queso, salando únicamente en salmueras frías, durante veinticuatro o treinta y seis horas, y conocido un método para conseguir la inmersión total de las piezas en ella, lo que se conseguía simplemente colocando una gran tela sobre los quesos y encima de ella unas planchas de madera con algún peso encima que obliga a ese contacto absoluto de queso y salmuera que se va buscando.

Documentación recogida en:
Biblioteca Centro de Interpretación Almagruz.
Cortijo Almagruz –Purullena-Granada.
“Hojas divulgadoras del Ministerio de Agricultura- Mayo de 1952”

Composición Química de la Leche

Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche.
Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de la vaca. Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa.
Grasa: La grasa está entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanca.
Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la leche y esta presente en un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.
Vitaminas y Minerales:
· Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
· Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.
· Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes.


La leche sufre varias transformaciones, todas con el fin de tratar de conservar por mas tiempo tal producto, algunos de estos tratamientos se pueden citar a continuación:


Pasterización


Esterilización


La concentración y la deshidratación



Algunos tratamientos industriales de la leche

Centrifugación:
La separación centrifuga es una operación usada muy a menudo en la industria lechera. Algunos usos incluyen: clarificación (remueve impurezas sólidas de leche antes de la pasteurización) desnatando (separación de la crema de la leche) etc


Separación:
Pueden usarse centrífugas para separar la crema de la leche desnatada


Clarificación:
Pueden hacerse separación y clarificación al mismo tiempo en una centrífuga. Partículas que son más densas que la fase de leche continúa, se va atrás al perímetro. Los sólidos que recogen en la centrífuga consisten de suciedad, células epiteliales, leucocitos, corpúsculos, sedimento bacteriano y lodo. La cantidad de sólidos que se recogen variará, sin embargo, debe retirarse de la centrífuga.


Estandarización:
Los flujos de leche descremada y crema después de la separación debe ser recombinada a un contenido graso especificado. Una estandarización directa de la crema y leche desnatada es automáticamente remezclada en el separador proporcionando la cantidad de grasa deseada.


Los tratamientos térmicos utilizados son:
Pasteurización:
El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes podían ser inactivados en el vino aplicando temperaturas inferiores a la de ebullición. El proceso se aplicó después, teniéndose entonces la operación más importante de la leche.
La pasteurización es el tratamiento de las partículas de leche o productos lácteos a una temperatura y tiempo específicos sin permitir la recontaminación del producto durante el tratamiento térmico. Este proceso tiene como objeto dos propósitos que son:
1. En cuanto a la salud pública: Hacer que la leche y productos lácteos sean seguros para el consumo humano por destrucción de todos los microorganismos patógenos.
2. Aspectos de calidad: Para mejorar la calidad de la leche y productos lácteos. La pasteurización destruye algunas enzimas indeseables y muchas bacterias contaminantes.

ALGUNOS PRODUCTOS LACTEOS

QUESO:

El queso es uno de los alimentos más antiguos consumidos por el ser humano ya que se cree que se desarrolló hace 8000 años en los países cálidos del Mediterráneo Oriental.
En la actualidad se producen, en todo el mundo, unas 2000 variedades diferentes de quesos que representan aproximadamente 20 tipos generales que con frecuencia se clasifican en función de la textura o la dureza:
· Blandos, no madurados: Requesón, Queso de nata, Mozzarella. (Queso de Burgos)
· Blandos, madurados: Brie, Camembert. (Tortas del Casar).
· Semiblandos: Azul, Brick, Limburger, Monterey, Muenster, Roquefort. (Cabrales)
· Duros, madurados: Cheddar, Colby, Edam, Gouda, Suizo. (Manchego)
· Muy duros, madurados: Parmesano.

La obtención del queso, que es principalmente un proceso microbiológico, se realiza en dos etapas: el cuajado y la maduración
El cuajado: es la conversión de la leche en una masa sólida, la cuajada

La maduración: es un proceso complejo desde un punto de vista microbiológico y bioquímico. Algunos de los cambios se producen como consecuencia de los compuestos aromáticos producidos por los microorganismos
Función de la grasa en la elaboración de quesos; La materia grasa es el componente de la leche que varía en mayor proporción, y además la misma composición de la materia grasa tiene una gran variación dependiendo de la alimentación, del ordeño y especialmente del clima.


MANTEQUILLA:
La mantequilla es un producto elaborado a partir de grasa láctea pura, la cual puede sufrir distintos procedimientos a partir de los cuales se añaden distintas sustancias como vitaminas o en otras ocasiones se llevan a cabo procedimientos en los que se sustituye la grasa animal por la vegetal.


CREMA DE LECHE:
La crema, al igual que la leche es una emulsión de aceite en agua


LECHE CONDENSADA:
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa


AREQUIQUE:
Dulce de leche elaborado con leche pasteurizada, obtenido por concentración térmica de sólidos de la leche con azúcar. Su vida útil es de 90 días conservado en un lugar fresco y seco Utilizado para la elaboración de postres y repostería en general


LECHES FERMENTADAS



YOGUR:
El yogur es, una leche fermentada ácida. Para su producción se utiliza leche pasteurizada, entera o descremada a la que se inoculan cultivos seleccionados de lactobacillus bulgaricus y el spreptococcus thermophillus. La fermentación dura entre 6 y 23 horas. Cuando se llega a alcanzar la acidez y las características organolépticas deseadas, el coagulo se homogeneiza y se coloca en envases estériles.
Ventajas e inconvenientes del consumo de yogur:

Los nutrientes del yogur, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentación producida por las bacterias ácido láctico. La mayor parte de quienes padecen de intolerancia a la lactosa, pueden incluirlo en su alimentación cotidiana, ya que la presencia de lactosa es mínima dada su transformación en ácido láctico. Por otro lado, bajo estudios científicamente demostrados, se sabe que las bacterias vivas de este producto, contribuyen a equilibrar la flora bacteriana de nuestro intestino y a potenciar nuestro sistema de defensas contra infecciones y otras enfermedades; el yogur es por tanto un alimento probiótico. Está especialmente recomendado tras un periodo de diarrea, la ingesta de antibióticos y para personas con dificultades en la digestión (las leches fermentadas con bifidus activo llamados yogures "bio", son menos ácidos y en ocasiones mejor tolerados que los yogures convencionales).
No deben tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la proteína de la leche de vaca.

LA LECHE Y EL PROBLEMA DE LAS GRASAS
La concentración de grasa en los derivados de la leche entera es superior a la de las carnes más grasas que, al igual que en ellas, son saturadas en su mayor parte. Los ácidos grasos de la leche y sus derivados tienen 12, 14 y 16 átomos de carbono, lo que les confiere un poder aterogénico por encima de los ácidos grasos de las carnes de ternera o de vaca, en las que predomina el ácido esteárico de 18 carbonos.

Los lácteos contienen ácido araquidónico, un ácido graso precursor en las células de prostaglandinas PGE2 mediadoras en los procesos inflamatorios.

Además el contenido en colesterol es muy superior al de los alimentos que tienen fama de ser ricos en él. Una sola taza de leche entera tiene 34 mg de colesterol, mientras que una loncha de beicon sólo 3 mg. Al beber un litro de leche se ingiere el colesterol equivalente a 53 lonchas de beicon.

Los niños alimentados con leches de vaca tienen sus arterias en peores condiciones que los que fueron amamantados por sus madres. El problema es tan grave, que la Administración de algunos países ya está tomando cartas en el asunto; algunas recomiendan los desnatados y otras han suprimido los lácteos de la lista de los grupos de alimentos fundamentales para una dieta equilibrada.

Las cosas empeoran con la industrialización. La pasteurización hace las grasas más saturadas y la homogeneización facilita el paso a través de las paredes intestinales de las finísimas partículas de grasa sin previa digestión, lo que hace que se eleven los niveles de colesterol y de grasas saturadas en la sangre.

El término "bajo en grasa" pertenece al lenguaje del marketing. Cuando se dice que la leche contiene un 2% de grasa se refiere a que por cada 100 gramos de leche 2 son de grasa, pero no hay que olvidar que el 87% de la leche es agua, y que la leche entera contiene alrededor de un 3'5% de grasa. Este 2% supone entre el 22 y el 33% del total de las kilocalorías. Para hacerse una idea, en un vaso de leche desnatada hay más grasa que en tres lonchas de beicon. Pocos son los beneficios que se obtienen al optar por los desnatados, sobre todo si se tiene en cuenta que la caseína sigue intacta.


Los lácteos no son una buena fuente de calcio. El doctor americano William Ellis, afirma que después de realizar más de 25000 análisis de sangre, halló que los niveles más bajos de calcio correspondían a personas con la costumbre de tomar tres, cuatro o cinco vasos de leche al día.

Un extenso estudio epidemiológico realizado en China Popular y Taiwan sobre varios centenares de factores alimenticios y psicosociales, demuestran, entre otras cosas, el papel desmineralizante de la leche animal en el adulto. Cuando los chinos introducen la leche en sus dietas, se produce un aumento de la osteoporosis. Este hecho parece paradójico, puesto que los chinos bebedores de leche consumen cuatro veces más calcio que los chinos que no la ingieren. No deberíamos sorprendernos por estos resultados, es bien conocido que la osteoporosis es una enfermedad de los países occidentalizados, fuertes consumidores de productos lácteos, que supuestamente la previenen.

Según el equipo de Hsiu y Funk(Universidades de Taipeh y Los Ángeles), la osteoporosis aumenta de forma espectacular en aquellas personas que sin haber tomado nunca leche animal, comienzan a tomarla. Esta pérdida de calcio puede ser debida a la acidez transitoria producida por el exceso de proteínas de los lácteos.

Además, el calcio es generalmente mejor asimilado y utilizado por el cuerpo cuando es ingerido en una relación aproximada 2:1 con respecto al fósforo, y los lácteos tienen contenidos relativamente altos de fósforo en relación al calcio.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que un exceso de calcio podría acumularse en los riñones o en el sistema cardiovascular.

Si verdaderamente nos preocupa tomar calcio en nuestra dieta, deberíamos poner más atención en los productos que alteran el metabolismo del calcio en lugar de tomar más lácteos.


HISTORIA DEL QUESO


Parece demostrado que el queso nació hacia el cuarto milenio antes de nuestra era en Mesopotamia. No en vano, la domesticación de la oveja se conoce entre el 10.000 al 12.000 a.C., posiblemente iniciada a orillas de los ríos Tigris y Eúfrates, mediante la domesticación del muflón.

La primera descripción del proceso de fabricación del queso se encuentra en el “Friso de la Lechería” del templo sumerio de Ur, dedicado a la diosa Nin-Har-Sag (protectora del ganado), hoy en el Museo Nacional de Bagdad. Está fechado entre los años 3.100 y 3.500 a.C.2

En el yacimiento alavés de La Hoya se han descubierto diversas encellas datadas entre Bronce final y Hierro I (hace unos 3.000 años). Son piezas de barro de unos 120 a 150 mm. de diámetro que, posiblemente, sirvieran para elaborar quesos.

El bíblico libro segundo de Samuel (escrito hacia el 1040 a.C.), cita los quesos de vaca entre los presentes ofrecidos a David, segundo rey de los hebreos.3 La cuajada aparece también en el Libro de Job (escrito hacia el siglo V a.C.) en su capítulo 10.4

La arqueología nos alumbra con hallazgos tan valiosos como las encellas, de origen ancestral y empleadas en muchas civilizaciones de la Antigüedad como moldes de barro para queso o requesón, que hoy podemos admirar en muchos museos del mundo.5

Los griegos consumían abundante queso acompañado de miel o mezclado con frutos secos. En la Odisea de Homero (siglo IX a.C.) se relata cómo el cíclope Polifemo hacía queso en su cueva y para su secado lo dejaba sobre zarzos.
Las tropas griegas, judías y romanas se alimentaban con raciones de queso, por considerarse éste un alimento adecuado para aumentar la resistencia en los combatientes.6

Se sabe que, en la época del Imperio, los cántabros enviaban quesos ahumados a Roma.
Continuando con nuestro repaso histórico, diremos que los médicos de la Edad Media, por entonces llamados “físicos”, consideraban al queso alimento con cualidades digestivas. Por ello, se tomaba al principio de la comida y en la sobremesa de nuevo se comía queso junto con frutos secos, todo bien regado con vino.

Durante el siglo XVI en la corte castellana se consumía el queso como postre, pero en discreta cantidad. Se tenían por buenos los quesos italianos, los de Mallorca y los peninsulares de Toledo, Pinto y Peñafiel. Se apreciaban los quesos suaves fabricados con leche de oveja, por su mejor olor y sabor, más alimenticios los de vaca, mientras que los de cabra se despreciaban por vulgares.7

Pero, ¿cómo se explica que el queso fuera un producto tan usual incluso en épocas de escasez? La respuesta es sencilla. La abundante producción de queso respondía a la necesidad práctica de aprovechar la leche que se producía en las vaquerizas alejadas de los núcleos de población, en las casas de los pastores, en las mansiones señoriales o en los conventos. Lugares donde normalmente se acumulaban excedentes de leche, con el consiguiente riesgo de que se cortara, sobre todo en los meses cálidos. De tal manera que la mejor forma de rentabilizar la producción láctea era destinándola a queso.

Louis Pasteur descubrió, entre 1857 y 1863, el proceso en su honor llamado pasteurización.Se empezaron a mezclar leches de distintas procedencias y ganados para, tras pasteurizarlas, transformarlas en queso, lo que supuso un importante avance en el proceso de fabricación industrial del queso.
La pasteurización es un tratamiento consistente en destruir los microorganismos especialmente patógenos en los líquidos alimenticios, por calentamiento (entre 60 y 90º) sin ebullición, seguido de un enfriamiento brusco. Leches inestables y débiles a las bacterias como las de vaca, por medio de la pasteurización pueden ser mezcladas con las de oveja o cabra.
Actualmente todos los quesos frescos (como los de Burgos u otros fabricados con leche de vaca) deben hacerse con leche pasteurizada al objeto de evitar la creación de bacterias patógenas como la salmonella o la brucella. Por esta misma razón, los quesos maduros tienen que tener como mínimo 45 días de maduración antes de ser consumidos.

¿LEYENDA O REALIDAD?
 Cuentan que una vez un pastor árabe metió leche de oveja en un pellejo fabricado con buche de cordero. Anduvo horas bajo un sol de justicia, y cuando llegó a su casa al abrir el pellejo se encontró con que una parte de la leche había cuajado. Según esta leyenda (recogida por Simone Ortega en su obra Quesos españoles)1, fue así, accidentalmente, como se descubrió el queso.


Anteriormente hemos hablado de la historia del queso pero se nos quedo algo en el tintero, definir qué es el queso y cómo hacer queso en tu casa. Pues bien, brevemente intentaremos explicar ambas cosas.


Si nos remitimos al Código Alimentario Español, el queso se define como “el producto fresco o madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla, o de sus mezclas”.


En la definición del diccionario de la Real Academia Española, “producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación”.


La leche es la materia prima básica y dependiendo de la leche que utilicemos, de vaca, de oveja, de búfala, de camella, etc. y sus mezclas, obtendremos una gran cantidad de variaciones en cuanto a calidad y sabor. Pero también se puede elaborar queso vegetal, como por ejemplo, el que se hace con la flor y la leche de la higuera, el de flor de alcachofa, etc.


QUESO CASERO
Vamos a intentar explicar como puedes hacer queso en tu propia casa, utilizaremos la primera receta que hicimos nosotros, un queso fácil de hacer, el queso fresco.


Primero pasteurizamos de 2 a 3 litros de leche de cabra cociéndola a una temperatura de 70 grados centígrados durante 30 minutos y después la dejamos enfriar hasta que llegue a una temperatura entre 36 y 40 grados centígrados. Después, añadimos unas gotas de cuajo líquido o de zumo de limón y removemos para que se mezcle bien.
Volvemos a dejar reposar unos 30 minutos y disponemos un paño de muselina u otro tejido similar. Dispón este paño sobre un colador y vierte la cuajada repartida, seguidamente, ata las cuatro puntas del paño y cuélgalo para que escurra bien, poniendo un cubo debajo durante unas 3 horas. De vez en cuando, presiona con los dedos el paño ligeramente.
Bueno, pues ya podemos desatar las puntas del paño y colocar el queso en un plato listo para ser comido (también puedes ponerlo antes en un molde para que coja una forma bonita). El queso fresco puedes acompañarlo con miel, hierbas aromáticas, etc. No es nada difícil elaborar queso fresco en tu casa, quizá lo más difícil es conseguir la leche fresca, pero podrás disfrutar de un delicioso queso hecho por ti.


DEGUSTACION DE QUESOS


España es protagonista a nivel mundial dentro del mundo del queso. Contamos ya con 23 Denominaciones de Origen dentro de la Unión Europea, y que siga…


Siempre nos agrada conocer algo del queso que vamos a probar, creemos que saber algo más sobre él, hará que lo degustemos mejor.


http://es.wikipedia.org/wiki/Quesos_de_España


Seguimos unos procedimientos para degustar un nuevo queso, por ejemplo, si vamos a probar distintas clases a la vez, debemos utilizar un cuchillo para cada queso, para que así no se mezclen los sabores.Los disponemos encima de una tabla de madera, tanto por la limpieza como por la comodidad e incluso la vistosidad. Para acompañar los quesos, además del pan o galletitas saladas, también utilizamos frutas como la uva o la manzana.

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